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La Carne de cordero de la granja hasta la mesa
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La oveja es la especie de
carne más vieja de los animales domesticados. Las ovejas han sido
criadoas por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace
9,000 años atrás. En muchos países, la carne de cordero (proveniente
de una oveja joven) es la mayor fuente de carne que se consume.
Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento que
solo se come durante la primavera, pero ésta se puede disfrutar
durante todo el año. La siguiente información contesta muchas
preguntas sobre la carne de cordero hechas por personas que llaman a
la Línea de Información de Carnes y Aves del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas in inglés).
¿Cuál es la diferencia entre la carne de cordero y la carne
de carnero?
La canal de las ovejas esta clasificada como borrego, cordero, y
carnero, dependiendo de su edad como aparece por sus músculos y
huesos. Para propósitos de esta hoja informativa, nos enfocaremos en
la carne de cordero. La carne de cordero es carne proveniente de una
oveja menor de un año de edad y la carne de carnero es carne
proveniente de animales mayores. Muchos corderos son traídos al
comercio de 6 a 8 meses de vida. Un cordero pesa alrededor de 140
libras y ofrece aproximadamente 46 a 49 libras de cortes comerciales
de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa.
Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del
paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza
entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás,
cuando los corderos nacían en invierno, en medio de un invierno
difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año.
Hoy en día, con condiciones mas protegidas en la cría de animales
domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a
una época en particular del año.
¿Cómo son criados los corderos?
Los cordero son criados por sus madres y Ddurante el destete, los
corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o grano
crudo molido. Son alimentados con heno y comida que contiene maíz,
cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con
vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente “terminados” (crecen
hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con
comida especialmente formulada. Aun cuando la mayoría de los
corderos son “terminados” cuando todavía comen granos, algunos son
criados en pastoreo y son terminados comiendo hierva. Los corderos
que comen hierva al ser terminados, son usualmente identificados en
la etiqueta.
¿Cómo se inspecciona la carne de cordero?
Toda la carne de cordero que se encuentra en las tiendas
de venta al por menor es ya sea inspeccionada en cuanto
a sanidad por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) o inspeccionada
por los sistemas del estado, los cuales tienen estándares
iguales a los del gobierno federal. Cada cordero y sus
órganos internos son inspeccionados por cualquier señal
de enfermedad. El sello de “Pasado e Inspeccionado por
el USDA” asegura que la carne de cordero es sana y libre
de enfermedades.
¿Qué significan la categoría por grados de calidad?
La inspección es obligatoria, pero la asignación de grados de
calidad es un servicio voluntario. La carne de cordero clasificada
por grado del USDA, que se vende a nivel de tiendas minoristas es
Óptima, Preferida y Buena. Las categorías de calidad más bajas (Utilitaria
y Cortada) son mayormente molidas o utilizadas para productos
procesados de carne.
En las categorías de grados de calidad para la carne de cordero se
toma en consideración la madurez (borrego, cordero, o carnero) ,
conformación, y características de palatabilidad, como lo es las
bandas de grasa entre la carne y la firmeza de la carne magra La
mayoría de la carne de cordero clasificada por grado de calidad y
que se encuentran en los supermercados es USDA Preferida (“Choice”).
El 80 % del suministro de carne de cordero en América esta
clasificada como USDA Otima (“Prime”) o USDA Preferida (“Choice”).
Los contenidos de proteínas, vitaminas y minerales en la carne de
cordero son similares en todos los grados.
¿Cómo se diferencian los cortes de cordero que
no han sido clasificados en grados de calidad?
Toda carne de cordero es inspeccionada en cuanto a sanidad, sin
embargo la clasificación por grados de calidad no es obligatoria,
por lo queLla calidad total de las carnes de cordero no se conoce.
Esta mayoría de los grados de calidad del gobierno encontrados en
los mercados de ventas al por menor. Debido a que la calidad de la
carne de cordero varia de acuerdo con la edad del animal, es
aconsejable comprar carne de cordero que ha sido clasificada por
grado de calidad ya que se toma en consideración la edad.
¿Se pueden usar hormonas y antibióticos para la
crianza de los corderos?
Las hormonas y antibióticos aprobados por la Administracion de
Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingles) están permitidos
para usarse en ovejas sacrificadas para carne. Los antibióticos
pueden ser usados para prevenir o tratar enfermedades en los
corderos y las hormonas pueden ser administradas para promover un
crecimiento eficiente. Se requiere un periodo de reposo recomendado
desde el tiempo en que se le administran los antibióticos al animal
hasta que es legal matarlo. Ésto es para que los residuos puedan
salir del sistema del animal. El Servicio de Inspección e Inocuidad
de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) recoge muestras de
las canales cordero al momento de la matanza y hace pruebas de
residuo.
¿Qué debo observar cuando escoja la carne de cordero?
Cuando compre carne de cordero, fíjese en la carne que tenga una
textura fina y firmeza, con un color rojo y aspecto marmóreo (tiras
blancas de grasa dentro del músculo de la carne). La grasa debe ser
firme, blanca y no muy gruesa. Los grados de calidad del USDA son
una guía confiable.
Cortes de carne fresca de cordero de venta al por
menor
La canal de la carne de cordero se separa en cinco cortes básicos
primarios (o primordiales): cuarto delantero, costillar delantero,
carne de la parte inferior del muslo/pecho, lomo y pierna. Se
recomienda que los paquetes de carne fresca de cordero comprados en
el supermercado estén etiquetados con el tipo de corte primordial y
con el producto, por ejemplo “asado de cuarto delantero” o “chuleta
de lomo”.
¿Qué es el “costillar” de la carne de cordero?
El “costillar” es el corte primario, mayormente conocido como las
costillas. El costillar se divide en 9 costillas completas y puede
se puede devidir (a través del hueso posterior) en dos asados de
costillas. Un“asado en corona de cordero” está hecho cuando se cosen
juntos dos asados de costillas formando un círculo o corona.
¿Qué son chuletas de cordero?
Las chuletas pueden ser de varios cortes primordiales. Chuletas del
“lomo” son parte del lomo y las o chuletas de “costilla” son parte
del costillar (o costillas); estas son las chuletas más tiernas y
mas caras. Las chuletas de “paleta” y “patas delanteras” (provenientes
del cuarto delantero), así como también las chuletas de “solomillo”
(de la pierna) son mas baratas pero pueden ser igual de tiernas.
¿Cuánta carne de cordero se consume?
De acuerdo con el Servicio de Investigación Económica del USDA, cada
americano consume aproximadamente 0.7 libras de carne de cordero
anualmente.
¿Qué significa el término “Natural”?
Toda carne fresca cualifica como “natural”. Los productos
etiquetado como “natural” no pueden contener ningún sabor
artificial o saborizantes, ingredientes con colorantes,
preservativos químicos ni ningún otro ingrediente artificial
o sintético. Además, el producto y sus ingredientes no
deben ser procesados mas de lo mínimo (por ejemplo, molido).
Todo producto que reclame ser natural, debe estar acompañado
por una declaración breve en la etiqueta que explique lo
que término “natural” significa.
¿Cómo y por qué algunas carnes de cordero son añejadas?
La carne de cordero es añejada para desarrollar más terneza y sabor.
Usualmente solo las costillas y lomo de carne de cordero de alta
calidad son añejados, y son mayormente vendidos a restaurantes. El
proceso de añejar la carne se hace comercialmente y bajo temperatura
y humedad controlada. USDA no recomienda añejar la carne de cordero
en el refrigerador de la casa, ya que este proceso puede durar de 10
días a 6 semanas bajo condiciones controladas.
¿Por qué a la carne de cordero se le llama carne
“roja”?
El oxígeno es transportado a los músculos por medio de
las células rojas de la sangre. La mioglobina, una de las
proteínas encontradas en la carne, retiene el oxígeno en
el músculo. La cantidad de mioglobina en el músculo del
animal determina el color de la carne. La carne de cordero
es llamada carne “roja” porque contiene más mioglobina
que la carne de pollo o pescado. Otras carnes “rojas” son
la carne de res, ternera y cerdo.
Aditivos
Los aditivos no están permitidos en carne de cordero fresca.
Si la carne se procesa, ciertos aditivos como MSG, sal
o eritorbato de sodio deben ser incluidos en la etiqueta.
Fechas en los productos de carne de cordero
No es requerido bajo regulación Federal que los productos
incluyan una fecha en el empaque. Sin embargo, muchas tiendas
y plantas procesadoras podrían incluir voluntariamente
fechas en los paquetes de carne cruda de cordero o de productos
de cordero procesados. Si se incluye una fecha de calendario
en el producto, inmediatamente al lado de la fecha debe
aparecer una frase describiendo el significado de la fecha,
como “vender hasta” o usar antes de”.
Con la excepción de la fecha “usar hasta”, las fechas en
productos no siempre se refrieren a el almacenaje en el
hogar y a su uso después de la compra. Las fechas “usar
hasta” se refieren usualmente a el periodo de tiempo en
que el producto tiene su mejor calidad y no son fechas
de inocuidad. Pero aun si la fecha expira mientras el producto
esta almacenado en el hogar, el producto estará inocuo,
sano y de buena calidad (si se maneja adecuadamente y mantiene
a 40 ºF (4.4 ºC) o menos). Si el producto tiene una fecha
“usar hasta”, sígala. Si el producto tiene una fecha “vender
hasta” o no tiene fecha, cueza o congele el producto siguiendo
las recomendaciones indicadas en al sección “Tiempos de
Almenaje” de esta publicación.
Enjuagar la carne de cordero
No es necesario enjuagar la carne cruda de cordero antes de la
cocción porque crea el peligro de propagar bacterias y no es
necesario. Cualquier bacteria que puede estar presente se destruirá
por medio de la cocción.
Como manejar adecuadamente la carne de cordero
Carne de cordero cruda. Escoja la carne
de cordero al final de la compra, justo antes de pasar
a la caja del supermercado. Coloque los paquetes de carne
de cordero cruda en bolsas plásticas desechables (si hay
disponibles) para retener cualquier goteo que podría contaminar
los alimentos cocidos o a las frutas y verduras que se
comerán crudas, como en ensaladas.
Lleve inmediatamente la carne de cordero a la casa y refrigérela
a 40 °F (4.4 °C) o menos. Use la carne molida de cordero
o carne para guisar dentro de 1 a 2 días. Las chuletas
de cordero, asados y filetes, dentro de 3 a 5 días o congele
a 0 ºF (-17.8 ºC) o menos. Si se mantienen congeladas continuamente,
se mantendrán inocuas indefinidamente.
Es inocuo congelar la carne de cordero en su paquete original
o empacarla con otro tipo de envoltura. Sin embargo, si
se va a congelar por mucho tiempo, envuelva nuevamente
el paquete de plástico de carne de la tienda, el cual es
poroso, con papel o bolsas de almacenaje para prevenir
las “quemaduras por el frío”, las cuales se ven como partes
resecas de color marrón grisáceo causadas cuando el aire
entra en contacto con la superficie de los alimentos. Corte
las partes quemadas por el frío antes o después de la cocción
de la carne de cordero. Aquellos productos que se han resecado
mucho, deberán ser eliminados por razones de calidad. Para
la mejor calidad, use los asados, filetes y chuletas de
cordero congeladas dentro de un periodo de 6 a 9 meses;
carne molida de cordero, de 3 a 4 meses.
Carne de cordero ya preparada.
Asegúrese que las comidas con carne de cordero completamente cocido
o para llevar, como carne preparadas en pinchos, “Gyros”
(emparedados de carne de cordero en pan pita) o comida
china están calientes cuando las recoge. Use la carne de
cordero cocida dentro de un plazo de 2 horas [1 hora si
la temperatura es mayor de 90 °F (32.2 °C)] o refrigérela
a 40 °F (4.4 °C) o menos en recipientes poco hondos y cubiertos.
Consume dentro de un plazo de 3 a 4 días, ya sea fría o
recalentada hasta 165 °F (73.9 ° C) (caliente y emitiendo
vapor). Puede congelar sin riesgo las comidas ya preparadas
con carne de cordero. Para obtener la mejor calidad, debe
usarla dentro de un plazo de 2 a 3 meses.
Descongelación inocua
Existen tres maneras de descongelar adecuadamente la carne
de cordero: en el refrigerador, en agua fría y en el horno
de microondas. Es mejor planificar para descongelar la
carne lentamente y de manera inocua en el refrigerador.
La carne molida de cordero, carne de guisar y los filetes
podrían descogerse en un día. Las carnes con hueso y los
asados enteros pueden tardarse 2 días o más.
Una vez que el producto crudo se descongela, se mantendrá
inocua en el refrigerador por un plazo de 3 a 5 (para asados,
filetes y chuletas) y por 1 a 2 días para la carne molida
de cordero antes de cocerlas. Si durante este plazo decide
no usar la carne de cordero, puede congelarla nuevamente
sin riesgo y sin haberla cocido.
Para descongelar la carne de cordero en agua fría, no remueva
la envoltura. Asegúrese que el paquete está sellado o colóquelo
dentro de una bolsa completamente sellada. Sumerja la carne
de cordero en agua fría y cambie el agua cada 30 minutos
para que continúe la descongelación. Los paquetes pequeños
de carne pueden descongelarse en una hora o menos. Un asado
que pese 3 a 4 libras puede tomar de 2 a 3 horas.
Planifique cocinar la carne de cordero inmediatamente después
de descongelarla en agua fría o el horno de microondas.
Nunca descongele sobre el mostrador o cualquier otro lugar
a temperatura ambiental.
Los alimentos descongelados en el horno de microondas o mediante el
método de agua fría, deberán ser cocidos antes de volverlos a
congelar. Nunca descongele sobre el mostrador o algún otro lugar a
temperatura ambiente. El dejar alimentos fuera (a temperatura
ambiente) por demasiado tiempo, puede causar crecimiento de
bacterias (como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteriditis,
Escherichia coli O157:H7, y Campylobacter) hasta niveles que podrían
causar enfermedades.
La carne de cordero congelada se puede cocinar sin riesgo
en el horno, estufa o en la parrilla sin tener que descongelarla
antes, pero el tiempo de cocción será aproximadamente un
50 % mas largo. No cueza carne de cordero congelada en
una olla eléctrica de cocción lento.
Marinar
Los asados, filetes o chuletas de cordero se pueden marinar
en el refrigerador hasta 5 días. La carne de codero en
cubos o de guisar se puede marinar hasta 2 días. Haga hervir
la marinada usada antes de untarla en la carne de cordero
ya cocida. Deseche toda la marinada sobrante no cocida.
Tiempo de almacenaje
Ya que las fechas en los productos no son una buena guía
de su inocuidad, ¿cuánto tiempo puede el consumidor almacenar
el alimento y aun usarlo cuando todavía tiene su mejor
calidad? Siga las siguientes pautas:
- Compre el producto antes que la fecha expire.
- Siga las recomendaciones de manejo en el producto.
- Mantenga la carne de cordero en su paquete hasta
el momento de usarla.
- Refrigere asados, filetes y chuletas de carne de
cordero por un plazo de 3 a 5 días (carne molida o de
guisar de cordero, por 1 a 2 días) y de 3 a 4 días después
de cocida.
- Si el producto tiene una fecha “usar antes de”, sígala.
- Si el producto tiene una fecha “vender hasta” o no
tiene fecha, cueza o congele el producto dentro del tiempo
recomendado anteriormente.
- Una vez un producto perecedero se congela, no importa
si la fecha expira porque los alimentos que se mantienen
congelados continuamente están inocuos indefinidamente.
- Para mejor calidad, use los asados, filetes y chuletas
congeladas de carne de cordero dentro de un plazo de
6 a 9 meses; carne de cordero molida, por 3 a 4 meses.
Cocción parcial
NUNCA dore o cueza parcialmente la carne de cordero para
luego refrigerarla y terminarla de cocer en otro momento
porque las bacterias presentes no se habrán destruido.
Es inocuo cocer parcialmente o usar el horno de microondas
para la carne de cordero antes de transferirla inmediatamente
a la parrilla u horno convencional caliente para terminar
su cocción.
Cuanto puedo obtener por carne de cordero cocida
Después de cocer la carne de pierna con hueso o un asado
de cordero, 1 libra de peso crudo rendirá de 8 a 9 onzas
en carne comestible. La carne molida o cortes de carne
de cordero deshuesado rendirá 10.5 onzas de carne comestible.
TIEMPOS APROXIMADOS PARA LA COCCIÓN DE LA CARNE
DE CORDERO
Para inocuidad, el USDA recomienda cocer croquetas y mezclas (como
pasteles de carne molida) de carne molida de cordero hasta alcanzar
una temperatura interna mínima adecuada de 160 °F (71.1 °C), al
medir con un termómetro para alimentos. Cocina todos los filetes,
chuletas y asados de carne cruda de cordero hasta una temperatura
interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro para
alimentos, antes de remover la carne de la fuente de calor. Para
inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres
minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar las
carnes hasta alcanzar una temperatura más alta. Para tiempos de
cocción aproximados para usar al planear una comida, refiérase a la
tabla siguiente, que contiene información recopilada de varias
fuentes.
Los tiempos están basados en carne de cordero que ha estado
a una temperatura de refrigerador [40 °F (4.4 °C)]. Recuerde
que el calor generado por los aparatos electrodomésticos
y las parrillas en el exterior varía. Use un termómetro
para alimentos para verificar la temperatura interna de
la carne cordero.
|
| Corte de carne de cordero |
Tamaño |
Método de Cocción |
Tiempo de Cocción |
Temperatura Interna |
| Pierna de Cordero, con Hueso |
5 a 7lbs |
Asar 325 °F |
20 a 25 min/lb |
145 °F (62.8 ˚C) y un tiempo de reposos de al menos 3 minutos. |
| 7 a 9lbs |
Asar 325 °F |
15 a 20 min/lb |
| Pierna de Cordero, Deshuesado, Enrollado |
4 a 7lbs |
Asar 325 °F |
25 a 30 min/lb |
| Asado de Corte Delantero o de Mitad de Pierna |
3 a 4 lbs |
Asar 325 °F |
30 a 35 min/lb |
| En pedazos, para brochetas (pinchos) |
1 a 1½" |
Dorar o a la Parrilla |
8 a 12 minutes |
| Hamburguesas de Carne Molida de Cordero |
2" de grosor |
Dorar o a la Parrilla |
Dorar o a la Parrilla |
160 °F (71.1 ˚C) |
| Chuletas, Costillas o Lomo |
1 to 1½" de grosor |
Dorar/
Parrilla |
7 a 11 minutes |
145 °F (62.8 ˚C) y un tiempo de reposos de al menos 3 minutos |
| Filetes de Pierna |
¾" de grosor |
Dorar/
Parrilla 4" lejos del calor |
14 a 18 minutos |
| Carne de Guisar, en piezas |
1 a 1½" |
Cubrir con Liquido; Hervir a fuego lento |
1 ½ a 2 horas |
145 °F (62.8 ˚C) y un tiempo de reposos de al menos 3 minutos |
| Patas |
¾ a 1lb |
| Carne de Pecho, enrollada |
1½ a 2 libras |
*Braise 325° |
1½ a 2 horas |
*Método de calor húmedo es asar o hervir a fuego
lento aquellas carnes menos tiernas con una
pequeña cantidad de líquido, en una olla o
cacerola bien tapada.
En el horno de microondas. Refiérase al manual
de instrucciones del horno de microondas cuando
cocine carne de cordero, y mida la temperatura
interna con un termómetro para alimentos.
Cocción parcial
NUNCA dore o cueza parcialmente la carne de
cordero para luego refrigerarla y terminarla de
cocinar en otro momento porque las bacterias
presentes no se habrán destruido. Es inocuo
cocinar parcialmente o usar el horno de
microondas para la carne de cordero antes de
transferirla inmediatamente a la parrilla u
horno convencional caliente para terminar su
cocción.
Cuanto puedo obtener por carne de
cordero cocida
Después de cocer la carne de pierna con hueso o
un asado de cordero, 1 libra de peso crudo
rendirá de 8 a 9 onzas en carne comestible. La
carne molida o cortes de carne de cordero
deshuesado rendirá 10.5 onzas de carne
comestible.
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Last Modified: May
31, 2011 |
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